Tea Experience 2: Vom Teeblatt zum Teegenuss

❂ Das Tee gesundheitsfördernde Eigenschaften hat, ist bekannt. Er beruhigt, tut gut, lindert Erkältungen und ist kalorienfrei. Dabei ist nicht nur die Auswahl der Teeblätter, sondern auch jeder einzelne Produktionsschritt für die Qualität entscheidend. Kaum einem Teetrinker ist bewusst, wie aufwendig die Herstellung ist ❂

5 lange, unterschiedliche Phasen müssen die sorgsam gezupften Blätter aus den Körben der Teepflückerinnen in der Fabrik durchlaufen, bevor sie zu “echtem Cylon Tee” werden – mit dem bekannten Löwen im Gütesiegel.

Es ist schon faszinierend, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen! Denn nur dann versteht man, welche Zeit, Leidenschaft und Konzentration der “Tea Maker” investiert hat, damit der Tee seine ganz spezifische Persönlichkeit entwickelt. Ich war “bei der Geburt” in der “Tea & Experience Factory” dabei und entschlüsselte das Geheimnis eines der beliebtesten Getränke der Welt.

Produktionsschritt 1: Das Welken

Bei diesem ersten Verfahren werden die frisch geernteten Blätter der Teepflanze Camellia sinensis, die bis zu 80% Wasser enthalten, in einen rund 30 Meter langen Welktrog geleert und gleichmäßig auf einem riesigen Welkgestell mit Gitternetz verteilt.

Im warmen, trockenen Fabrikraum, der von mehreren Ventilatoren belüftet wird, wird dem Blattgut Feuchtigkeit entzogen, um es auf ein optimales Niveau zu senken. In einem Zeitraum von 12 bis 20 Stunden verlieren die Blätter rund 30 – 40 % ihres Wassergehalts. Diesen Vorgang nennt man “Welken”.

Zu diesem Zeitpunkt sind die Blätter noch Duft-neutral. Die Mitarbeiter sorgen dafür, dass sie im Container regelmäßig umgedreht werden und somit gleichmäßig vor sich hin “welken”.

Ähnlich wie bei der Verarbeitung von Trauben zu Wein, der in Fässern gelagert wird, müssen auch Teeblätter gewissermaßen bis zur Perfektion “reifen”.

Diese erste Phase sorgt dafür, dass die Blätter glatt und geschmeidig werden. Zudem beginnen die ersten chemischen Reaktionen, daher ist ein korrekter Welkprozess entscheidend die Würze des späteren Tees.

Produktionsschritt 2: Das Rollen

Mit Hilfe einer Rollmaschine, bei der sich zwei Metallplatten kreisend gegeneinander bewegen, werden anschließend die Teeblätter mit unterschiedlichem Druck gepresst.

Dabei werden die Blattzellen aufgebrochen, um so die Enzyme für die Oxidation (auch: Fermentation) zu aktivieren.

Es handelt sich also konkret um die Vorbereitung für den danach folgenden Gärungsprozesses. Wie beim Pflücken ist auch hier langjährige Erfahrung und Fingerspitzengefühl angesagt.

Dieser Prozess dauert etwa 20 bis 60 Minuten. Wie heißt es auf der Webseite von “Pure Cylon Tea” so schön: “Durch das Rollen werden die Blätter ihre Herzen öffnen, um ihre natürliche Essenz freizugeben”.

Tatsächlich entwickeln sich ätherische Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Auch der Gerbstoffgehalt ändert sich und der oft bittere Geschmack wird je nach Vorgabe minimiert. Leicht gerollte Blätter ergeben einen milden, stark gerollte Blätter einen kräftigeren Tee.

Bereits während des Welkens und Rollens setzt der oxidative enzymatische Reaktionsprozess ein, deshalb verändert sich die ursprünglich grasgrüne Farbe des Blattgutes in eine eher dunkelgrüne bis braune Blattfärbung.

Das Ergebnis sieht danach ein wenig wie “Kraut & Rüben” aus – also eine Form von wilder Durchmischung. Doch soll dies nicht lange so bleiben…

Produktionsschritt 3: Die Oxidation

Der Gärungsprozess des beim Rollen ausgetretenen Zellsaftes, der jetzt mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung gebracht wird, ist der eigentliche Höhepunkt der Fermentation. Hierfür werden die “gerollten Blätter” auf langen, hohen Tischen mit Aluminiumbehältern ausgebreitet und dann 3 bis 5 Stunden dort liegen gelassen.

Die Mitarbeiter der “Tea & Experience Factory” dürfen sich während dieser Zeit keine Pause erlauben! Der Stand der Oxidation muss regelmäßig kontrolliert werden, denn davon hängt letzlich die Qualität des fertigen Tees ab.

Während der Fermentation verfärben sich die Blätter und nehmen allmählich eine kupferrote Farbe an.

Die Oxidation ist erst dann abgeschlossen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist. Dann ist auch der bekannte Duft von Schwarztee deutlich wahrnehmbar. Sobald sich die goldrote Farbe voll und ganz entwickelt hat, wird das gesamte Blätter-Gemisch in einer Art “Hochofen” getrocknet.

Produktionsschritt 4: Das Trocknen

Um die Oxidation zu beenden, müssen die getrockneten Teeblätter so rasch wie möglich stark erhitzt werden. In Trockentrommeln mit heißer Luft erfolgt das “Firing”. Die Blätter werden auf Laufbändern platziert und ca. 15 bis 20 Minuten lang bei durchschnittlich 90°C erhitzt. Durch diese Behandlung wird der Zellsaft fest an das Blatt gebunden, trocknet dort innerhalb kurzer Zeit und entwickelt später – nämlich durch das heiße Wasser beim Teeaufguss – das legendäre, duftende “Ceylon-Aroma”.

Produktionschritt 5: Das Sortieren

Nach dem Trocknen liegt nun der sogenannte “Roh-Tee” vor.

Ich rede hier ausschließlich vom klassischen Schwarztee, nicht etwa von Grüntee oder anderen Sorten, die noch weitere Prozeduren über sich ergehen lassen müssen.

In einem letzten Schritt werden die Blätter über eine Walzmaschine nochmals verkleinert, bis sie über verschiedene “Rüttelsiebe” mit jeweils unterschiedlich großen Löchern “aussortiert” werden.

Größe und Sorte sind entscheidend, und so sind die vibrierenden Siebe auf zwei handelsübliche Blattgrade bzw. Fragment-Größen der Teeblätter eingestellt.

Dabei unterscheidet der Fachmann zwischen kleinblättrigen “Blatt-Tees” mit wenig Gerbstoff, und den eher gröberen, kräftigen “Broken Tees”.

Zu guter Letzt: die Tee-Verkostung

Schließlich wird der “sortierte Tee” gewogen und separat verpackt, um schließlich als berühmter “Ceylon Tee” in die Welt verschickt zu werden.

Die verbleibenden kleinsten ausgesiebte Teepartikel nennt man “Dust”, was übersetzt “Staub” heißt. Aufgrund ihrer winzigen Größe, und weil sie leicht abfärben, werden sie – ebenso wie die BOPF-Version (“Broken Orange Pekoe Fannings”) – meist für das Befüllen von Teebeuteln verwendet.

Wie gut ein Tee am Ende eines Produktions-Prozesses geworden ist, erfährt man spätestens bei der Verkostung. Diese gehört nach einem Rundgang in der “Tea & Experience Factory” immer dazu und ist sozusagen der “krönende Abschluss” des Rundum-Erlebnisses im Themenhotel.

Mehrere Verkostungssets stehen hierfür zur Verfügung. Sie sind “in Reih’ und Glied” auf weißem Untergrund angeordnet und die Geschmacksprobe findet stets nach einem bestimmten Ritual statt.

Ziel ist es, nicht nur die Qualität, sondern auch die Fehler der Verarbeitung aufzudecken sowie die unterschiedlichen Pflückungen und Oxidations-Grade miteinander zu vergleichen. Gemeinsam mit Teespezialist und “Tea Taster” Nalin degustiere ich mehrere Teesorten und muss zugeben: ich bin ein totales “Greenhorn”.

Die Anforderungen sind hoch, denn beurteilt werden müssen: Größe, Farbe und Qualität der Ernte, Widerstandsfähigkeit und Wassergehalt der Blätter, Duftnote und Klarheit der Flüssigkeit und schließlich die Geschmacksnote und Textur im Mund. Na, zuviel verlangt?

Um all dies mit Bravour zu bewältigen, muss man – ähnlich wie bei einer Weinverkostung – den Tee zunächst “schlürfen”, dann mehrere Minuten im Mund behalten und “kauen”, bevor man ihn in einen Behälter “entsorgt”. Keine leichte Aktion und ich scheitere kläglich bei der Einschätzung.

Es ist Abend geworden und es wird Zeit darüber zu reflektieren, was wir bei unseren “Tea Experiences” gelernt haben.

Mein Fazit: jede Minute hat sich gelohnt, und nach einem ganzen Tag “Intensiv-Kurs” mit Einführung in die faszinierende Welt des Tees habe ich meinen Horizont im Erlebnishotel “Tea & Experience Factory” definitiv erweitert.

Ceylon Tee: Liebe auf den ersten Guss

Beim Check-Out kaufe ich mir zur Erinnerung noch eine Packung Zimt-Tee, eine Spezialität des Hauses. Diese Sorte gibt’s nur für Hotelgäste!

Am Rande bemerkt: Der Ceylon–Zimt, auch Kaneel genannt, ist die beste Zimtsorte der Welt und ist aufgrund seines hohen Gehalts an Oxidantien noch dazu sehr gesund.

Nirgendwo auf dieser Welt habe ich einen köstlicheren Tee getrunken, und jetzt weiß ich ja auch, wie ich meine Sri Lanka-Spezialität zu Hause richtig aufgieße.

Egal wo auf der Welt: Tee zieht immer

Wie schreibt der Deutsche Tee & Kräutertee Verband so schön?

“Tee ist eine einzigartige Verbindung aus Tradition und Trend. Ein Leben ohne Tee ist zwar möglich, aber sinnlos. Weil Tee genauso cool wie hot ist. Und weil Tee Menschen auf der ganzen Welt verbindet” (#teeziehtimmer)